Was macht ein Koch?
Ein Koch bereitet Speisen zu, vom einfachen Mittagstisch bis zum mehrgängigen Menü. Der Tag beginnt meist mit der Vorbereitung, in der Küche Mise en place genannt: Gemüse putzen und schneiden, Fonds und Saucen ansetzen, Fleisch und Fisch portionieren, Teige herstellen. Im Service werden die Gerichte nach Bon gegart, angerichtet und an den Pass gegeben, oft an einem festen Posten wie Saucier, Entremetier oder Gardemanger. Dazu kommen Warenannahme und Kontrolle, Lagerung nach Hygienevorschriften, das Führen von Temperatur- und Reinigungslisten nach HACCP sowie das Reinigen der Arbeitsplätze. Mit wachsender Verantwortung verschiebt sich die Arbeit: Ein Küchenchef schreibt Speisekarten, kalkuliert Rezepte und Wareneinsatz, bestellt bei Lieferanten, erstellt Dienstpläne und leitet Auszubildende an. In der Gemeinschaftsverpflegung und in Kliniken stehen größere Mengen, feste Speisepläne und Kostformen für Allergiker oder Patienten im Vordergrund.
Wie wird man Koch?
Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, viele Betriebe stellen auch Bewerber mit Hauptschulabschluss ein. Seit 2022 gibt es zusätzlich die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche, die auf die Kochausbildung angerechnet werden kann. Quereinsteiger finden in vielen Küchen als Beikoch oder Küchenhilfe Arbeit; wer später einen Berufsabschluss möchte, kann nach mehrjähriger Tätigkeit die Externenprüfung ablegen. Weiterbildungen führen zum Küchenmeister, zum staatlich geprüften Gastronomen oder zum Diätkoch.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Köche stehen den ganzen Dienst, arbeiten bei Hitze, Lärm und Zeitdruck und heben schwere Töpfe und Lieferungen. Schnitt- und Brandverletzungen gehören zum Berufsrisiko. In Restaurants und Hotels fallen Abend-, Wochenend- und Feiertagsdienste an, häufig auch geteilte Dienste mit einer langen Pause am Nachmittag. In der Saison und bei Veranstaltungen sind Überstunden verbreitet. Das erschwert die Vereinbarkeit mit Familie und Pflege deutlich. Familienfreundlichere Zeiten bieten am ehesten Kantinen, Schulverpflegung und Krankenhausküchen, die oft tagsüber und an Wochentagen arbeiten. Der Ton im Service kann rau sein, und die Fluktuation in der Branche ist hoch.
Aussichten
Köche werden in fast allen Regionen gesucht, die Gastronomie meldet seit Jahren Fachkräftemangel. Ausgebildete Köche finden in der Regel schnell eine Stelle und können zwischen Betriebsarten wechseln, auch ins Ausland oder auf Kreuzfahrtschiffe. Aufstiegswege führen über Chef de Partie und Sous-Chef zum Küchenchef, in die Gemeinschaftsverpflegung, in die Lebensmittelindustrie etwa als Produktentwickler oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Betrieb oder Catering. Ein kleiner Teil wechselt in Kochschulen, Schulungstätigkeiten oder die Erstellung von Rezepten für Verlage und Hersteller, wo sich die Arbeitsbedingungen deutlich von der Restaurantküche unterscheiden.