Was macht ein Barkeeper?
Barkeeper arbeiten hinter der Theke und sind dort für alles zuständig, was mit Getränken zu tun hat. Vor Öffnung wird die Bar vorbereitet: Eis auffüllen, Zitrusfrüchte schneiden, Sirups und Infusionen ansetzen, Gläser polieren, Spirituosen und Mixer auf Bestand prüfen. Im laufenden Betrieb mixen sie Cocktails und Longdrinks, zapfen Bier, schenken Wein aus, nehmen Bestellungen am Tresen und vom Service an und kassieren. Ein großer Teil der Arbeit ist Gästekontakt: Empfehlungen geben, nach Geschmack beraten, Stammgäste kennen, angetrunkene Gäste freundlich, aber bestimmt bremsen. Nach Schichtende wird abgerechnet, gereinigt und der Warenbestand für die Bestellung erfasst. In Cocktailbars und Hotelbars kommen das Entwickeln eigener Rezepte, die Gestaltung der Getränkekarte und die Kalkulation hinzu, oft in Verantwortung eines Barchefs.
Wie wird man Barkeeper?
Einen staatlich anerkannten Ausbildungsberuf mit diesem Namen gibt es nicht. Viele kommen über eine dreijährige duale Ausbildung in der Gastronomie, etwa als Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder als Hotelfachmann beziehungsweise Hotelfachfrau, und spezialisieren sich danach auf die Bar. Ebenso verbreitet ist der Quereinstieg: Aushilfe oder Barback, also Zuarbeit für die Barkeeper, und dann Schritt für Schritt hinter die Theke. Fachwissen vermitteln Barschulen, Lehrgänge der IHK oder Kurse der Deutschen Barkeeper-Union. Vor Arbeitsbeginn ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt oder einer beauftragten Stelle nötig. Kenntnisse im Jugendschutz und in Hygienevorschriften werden vorausgesetzt.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, nachts, an Wochenenden und Feiertagen. Schichten bis zwei, drei Uhr morgens oder länger sind in Bars üblich, was sich mit Kinderbetreuung und Familienleben schwer vereinbaren lässt. Gearbeitet wird fast durchgehend im Stehen, mit schnellem Tempo in Stoßzeiten, in lauter Umgebung und unter dem Druck, viele Bestellungen gleichzeitig im Kopf zu behalten. Kisten, Fässer und Eisbehälter müssen getragen werden. Der Umgang mit alkoholisierten oder schwierigen Gästen gehört dazu, ebenso die ständige Nähe zu Alkohol, die Disziplin verlangt. Die Branche hat eine hohe Fluktuation, viele Stellen sind befristet, saisonal oder als Minijob ausgeschrieben. Ein Teil des Einkommens hängt vom Trinkgeld ab und schwankt entsprechend.
Aussichten
Gastronomie und Hotellerie suchen seit Jahren Personal, gut ausgebildete Barkeeper finden in Städten und Tourismusregionen meist schnell eine Stelle. Die Nachfrage ist allerdings konjunktur- und saisonabhängig, und kleine Betriebe schließen häufiger als in anderen Branchen. Entwicklungswege führen zum Barchef oder Bar Manager mit Personal- und Einkaufsverantwortung, in die Gastronomieleitung, in die Selbstständigkeit mit eigener Bar oder mobilem Barservice für Veranstaltungen sowie zu Spirituosenherstellern, wo erfahrene Barkeeper als Markenbotschafter oder in der Schulung arbeiten. Auslandserfahrung, etwa in Hotelbars oder auf Kreuzfahrtschiffen, wird in der Branche geschätzt.